1. Meel & Bloem
Voor mijn brood gebruik ik voornamelijk biologisch meel en bloem uit Frankrijk. Het betreft steengemalen meel wat betekent dat de hele graankorrel ineen keer vermalen wordt tot meel, en de meel niet achteraf samengesteld wordt. De bloem voor de stokbroden is een mengsel van het bovengenoemde en een 'cilindergemalen' Franse bloem ook van het type T65. Deze bloem is wat sterker en zorgt voor een wat luchtiger product.
2. Water
Het water dat ik gebruik voor mijn brood is puur ongefilterd Almeers leiding water.
3. Zout
Ik gebruik standaard Bakkerszout voor het brood. Dit bevat jodium
4. Desem
De volkoren, rogge en grijze broden worden gemaakt met een (zuur) desem. Zuurdesem is een mengsel van meel en water waarin spontane maar gecontroleerde fermentatie heeft plaatsgevonden. De desem zorgt ervoor dat het deeg gaat rijzen en het brood veel smaak krijgt, alsmede zorgt het voor een goede houdbaarheid.
Omdat zuurdesem een natuurlijk proces is dat vol zit met eigenwijze wilde gisten en zuur kijkende bacteriën en sterk afhankelijk is van de kwaliteit van de bloem en het humeur van de bakker en de tijd van het jaar, is het brood elke keer een beetje anders. Dit houdt het spannend!
Als je niet gewend bent desembrood te eten, kun je het brood misschien iets zuur vinden, maar hier wen je aan en na een tijdje wil je niks anders meer. Althans dat hoop ik!
5. Toevoegingen
Eventuele toevoegingen aan het brood zoals zaden en pitten, krenten en rozijnen zijn zoveel mogelijk maar niet per sé biologisch.
6. Rijstijd
Brood heeft tijd nodig om te smaak te krijgen, in de regel geldt, hoe meer tijd hoe meer smaak. Net als bijvoorbeeld bij wijn. Het brood dat ik maak rijst van meer dan 12 tot soms wel 24 uur. Naast smaakontwikkeling worden tijdens dit proces de gluten die in het deeg zitten deels afgebroken, hierdoor kan het zijn dat mensen die last hebben van glutenallergie, dit brood wel kunnen verdragen.
7. Bewaren
Brood is een versproduct, maar het brood dat ik maak kun je prima bewaren. Wil je het snijden en invriezen, snijdt het dan als het volledig afgekoeld is en houdt de plakjes tegen elkaar en doe het dan in een plastic zak.
Brood dat je in een of twee dagen op eet kun je het beste met de kant waarvan je een plak gesneden hebt op snijplank zetten, hierdoor droogt het brood minder uit.
8. Oppiepen
Brood kan altijd even opgepiept worden in een oven. Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht) en leg het brood ongeveer 7 minuten in de oven. Niet nat maken met water. Het doel van oppiepen is het opnieuw krokant maken van de korst door deze een beetje uit te drogen.
9. Verwerking van oud brood
Het brood dat ik maak leent zich uitstekend voor restverwerking in bijvoorbeeld croutons, geroosterd brood, paneermeel, pangrattato voor over de pasta of risotto, wentelteefjes, broodpudding etc.